البحث في الموقع

مأكولات بلاد الشام منذ خمسمائة عام

20-04-2020 1289 مشاهدة
 
 
 

منذ حوالي خمسمائة سنة كتب باحث من بلاد الشام ملقب بإبن المبرد كتاب اسماه "كتاب الطباخة " ذكر فيه العديد من الطبخات التي كانت معروفة في ذلك الزمن .

نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا .
بعضها أكلات دمشقية و بعضها أكلات حلبية .

وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد ويؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم وهو "الطعام الدسم "

فيما يلي 43 نوعا من أنواع الطعام وفق التسميات والتعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام :
1- اطرية : يعمل من العجين . ويرمى على غرف . وطبيخه مثل طبيخ الرشتى. يوضع على المرق ويغلي عليه ( لم اعرف ما هي هذه الطبخة ).
2- بورانية : طعام من الباذنجان. وهو ان يقطع الباذنجان. و يسلق اللحم في ماء يسير. ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز والبقدونس المدقوق .
3- تفاحية : يوضع اللحم ويقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو.
4- ثريد : يسلق اللحم ويسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن والثوم والنعنع . ويوضع اللحم عليه. وكذلك يكون ثريد غير اللحم.
5- جوذابه : يؤخذ الرز، يوضع عليه الحليب وقليل الماء والزعفران ويوضع في تنور الشواء .
6- جزرية : يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر وفصوص الثوم والبصل المقشر. ثم يوضع عليه الثوم المدقوق. ومنهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( هو السبانخ ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . ويضع الجوز والبقدونس .
7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق :
أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم ويوضع عليه السلق والقرع. ويوضع ماء الحصرم. وتحضر بالجوز والبقدونس .
- الثاني أن يطبخ باللبن وهي كذلك إلا أنها تزاد اللبن.
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها. ثم يكسر اللبن بالمرق وتصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز والبقدونس .
8- حلوا : أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف. وهو أن تضع الدبس أو العسل أو السكر أو المربى. ثم تضعه على نار هادية. و تحركها إلى أن يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها. ثم تحركه حركة يقوى فيصير ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص وعلفته (أي عقدته) . والجوزية الجوز، والفستقية الفستق، والبندقية البندق، القضامية القضامة . والسمسمية السمسم المحمص والطحينية الطحين . وتخفقها في الناطف حتى تخيط. والدهنية تضع الطحين المحمص بالدهن، وأما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير ( الشير هو القطر) حتى يرخي ويغلي الدبس أو غيره ويوضع على النار حتى تظهر رغوته وتنزع. ويكسر النشاء  بالمد و يوضع عليه .
9- خوخية : يسلق اللحم والخوخ . وتقلى الحوائج من السلق والباذنجان والجزر والقرع ونحو ذلك من حوائجها. ويمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفا ويوضع على الحوائج. ثم تحلى ثم تخضر بالجوز والبقدونس .
10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء وتوضع الحوائج، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان ويستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر.
11- رشتا : يسلق اللحم ثم يوضع عليه الرشتا ( وهي شرائح العجين)و بعضهم يضع فيها البصل. وبعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء(الكزبرة الخضراء) المخروطة، على وجهها .
12- رز مفلفل : يسلق اللحم ثم يوضع الرز بقدر ما تقف فيه الملعقة، ثم يغلى عليه حتى تشمط الرزة، ثم ينزل ويصفى الماء و يوضع عليه الدهن ويكمر وبعضهم يضع فيه الحمص. وبعضهم يضع التمر .
13- رز حلو : يوضع الرز بعد غليان الماء حتى يشمط ويقارب الاستواء، ثم يوضع عليه الحلو حتى يعقد و يذر عليه الزنجبيل وينزل.
14- رز برشتا : تقلى في الفرن وتوضع مع الرز .
15- ريباسية : يسلق اللحم و الريباس (؟؟؟) و يصفى بعد مرسه، و يوضع على الحوائج ويكسر اللبن بمرق اللحم ويوضع عليه .
16- زيرباج : يعمل بحب رمان والدبس والاجاص والعناب والمشمش واللوز .
17- سماقية : يسلق اللحم وتوضع فيه الحوائج من الكرفس والجزر واللفت والحمص والسلق. وينقع السماق ويمرس ويصفى ويوضع على ذلك. ومنهم من يطبخها بكروش البقر ومنهم من يطبخها بكروش الغنم المحشية.
18- سفرجلية : طبخها طبخ التفاحية وهو أن تأخذ التفاح أو السفرجل تقشره وتسلق اللحم في ماء يسير وتضعه عليه حتى يقارب النضج . ثم تضع عليه الحلو واللوز والخشخاش والدهن .
19- سخاتير :( او تسمى قبوات او سندوانات ) هو أن تأخذ كروش الغنم فتسمطها وتنضفها وتخيطها أكياساً وتصول الرز وتضع معه اللحم السمين والحمص و الكسفرة والزعفران والفلفل وتضعه فيها وتخيطك عليه وتطبخه. فإذا فيها وتخيط عليه وتطبخه . فإذا استوى تسقي له الثريد باللبن والنعنع والثوم وتضعه عليه .
20- شعرية و شوربا : تعمل منها مفلفل وشوربا، أما المفلفل فهو كالرز، و الشوربا تسلق اللحم وتضع عليه، شوربا هو ان يسلق اللحم ويوضع عليه الرز، وبعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء .
21- ششبرك : هو ان يأخذ اللحم المخروط فيحشى في عجين ممدود كالتطماج مقطع ويطبخ في الماء حتى يستوي، ثم ينزل ويوضع في التنور ويسد عليه .
22- شوي : يؤخذ اللحم فيدهن بالزعفران ويوضع في التنور ويسدد عليه .
23- صلما : يؤخذ العجين فيفتل ويقطع قطعاً صغاراً ويرصع بالاصبع كالدرهم ويطبخ بالماء حتى يستوي، ثم يوضع عليه اللبن ويلقى له اللحم بالبصل ويوضع عليه النعنع والثوم .
24- ططماج : يمد العجين ويقطع ويطبخ في الماء حتى يستوي ويوضع عليه اللبن والنعنع والثوم والسمن واللحم المقلو .
25- عصيدة : يؤخذ الماء فيغلى و يوضع فيه الرز حتى يشمط ثم يذر فيه الطحين ويصعد حتى يستوي . ثم ينزل ويوضع عليه الدهن والدبس . وأن ذرت عليه القلوبات كان أجود .
26-عصفورية : يسلق اللحم ثم يوضع الرز والقرع بالزعفران .
27- عجورية : يسلق اللحم في يسير من الماء و يوضع عليه العجور حتى ينضج ، ثم يخضر بالجوز و البقدونس و الثوم .
28- عدس : احسن طبخه أن يجرش ثم يطبخ و يوضع فيه السلق والقلقاس ، ثم يوضع عليه عند الاستوا السماق والبصل المقلو والبقدونس والخل والزيت .
29- غريبة : يسلق اللحم ، و ثم ترفع أكثر مرقه و تضع على الباقي الحوائج من البصل و القرع والباذنجان و تكسر اللبن فيما رفعته و تضعه عليه . ثم تخضر بالجوز و البقدونس
30- فولية : يسلق اللحم و يقلى الفول بالدهن. ثم تضع عليه اللحم و المرق ، ثم تضع عليه الصعتر المدقوق و الكسفرة اليابسة و يغطى حتى يجمد و ينزل .
31- قرعية : يسلق اللحم ثم يقلى القرع و البصل بالكسفرة المدقوقة . ثم تضع عليه الرمق .
32- قنبرسية : تكسر القنبرسية ( الحليب) بالماء و تضعه ثم يغلى ، و يوضع فيه اللحم و الرز وبعضهم يسلق اللحم ، ثم تكسر القلبرس و تضعه عليه . ثم تضع الرز.
- قلقاسية : تطبخ على وجهين ، الأول أن يسلق اللحم و يقلى القلقاس (؟؟) ، ثم تضع المرق عليه ويصبغ بالزعفران ، و الثاني أن يسلق اللحم و يقلى القلقة و يوضع عليه . و يضع عليه بعد النضج الاسفاناخ (ربما هو السبانخ ).
34- قمحية : يؤخذ القمح فيغلى في قليل ماء حتى ينشي ، ثم يزاد ماء ثم يلقى اللحم .
35- كماة : يسلق اللحم ثم يقلى و تضع عليه المرق و تفقس عليه البيض ( لا ادري لماذا لم يذكر الكمى ).
36- كشك : تسلق اللحم و تضع الحوائج من السلق و الكرنب و اللفت و الحمص ، يذر عليه الكشك ويوضع القرنبيط و الباذنجان ، فإذا استوى تضع القرط (هل هو الكراث ؟؟؟) والبقدونس و السذاب (؟؟) المخروط و النعنع و الثوم المدقوقين .
37- كشك : يسلق اللحم ثم يوضع عليه القمح و يكمر ، و الفرق بينها و بين القمحية كثرة القمح في هذه.
38- لبنية : يسلق اللحم ثم يوضع الكراث و يكسر اللبن و يوضع عليه الرز ، و يضع اللبن أولاً ثم يضع اللحم ثم الرز .
39- ليمونية : يسلق اللحم و يوضع السلق ثم يوضع عليه الرز و اللبن و عند الاستوا يوضع عليه ماء الليمون ، و بعضهم يضع فيها الحمص و يضع عليها بعد الاستوا القرط و البقدونس المخروطين .
40- ملوخية : يسلق اللحم و تخرط الملوخية و توضع عليه ، و تضع فيها الكزبرة المدقوقة مع الثوم و البصل المشوي ، و بعضهم يحمضها بالحصرم و الليمون .
41- نارنجية : يسلق اللحم و يلقى فيه البصل و القلقاس ، ثم يكسر باللبن و يوضع عليه ، و يوضع عليه ماء النارنج .
42- نرجسية : يسلق اللحم و يوضع عليه الرز و الجزر و اسفاناخ (؟؟؟؟؟) .
43- هليونية : يسلق اللحم و الهليون ثم يوضع كلاهما على الآخر و يفقس عليه البيض و يذر عليه الفلفل و الكسفرة ( الكزبرة )اليابسة و يوضع على النار حتى يستوي
44- هريسة : يسلق اللحم ثم يوضع القمح حتى ينشي ، ثم ينسل اللحم من العظام و يهرس و بعضهم يزيدها الحليب .

تنويه : من استطاع ان يفسر ما ورد بجانبه اشارات استفهام نتمنى ان يرسل تفسيره بتعليق .

المرجع : كتاب الطباخة لجمال الدين يوسف بن حسن بن عبد الهادي الصالحي الدمشقي وهو المعروف بابن المبرّد ، من علماء دمشق ، توفي فيها سنة 909 للهجرة (1503م) وهو أحد شيوخ شمس الدين بن طولون و كان في الخزانة الظاهرية عدة أجزاء و مؤلفات له بخطه .

شارك الموضوع مع اصدقائك !!

فيديو

 
 
لمتابعة أحدث منشورات دار الوثائق الرقمية التاريخية على شبكات التواصل الاجتماعي :
 
 
 

مواضيع اخرى ضمن  مدونة المحامي علاء السيد

12-06-2020 906 مشاهدة
هل يعتبر سوق باب النصر أهم تجاريا وتاريخيا من أسواق المدينة الشهيرة بحلب ؟

يتم العمل على وضع اللمسات الأخيرة لمشروع ترميم سوق باب النصر الشهير باسم سوق الخابية والذي تموله منظمة undp  ، وينفذ أعمال الترميم شركة المهندس باسل الظاهر، باشراف الجهات الأثرية والبلدية المختصة.  المزيد

09-06-2020 1100 مشاهدة
عندما كانت ضفاف قويق تلامس نوافذ بيوت باب إنطاكية وباب جنين

يندر من يتذكر عندما كان نهر قويق ينطلق من الحديقة العامة ليجتاز ساحة سعد الله الجابري ثم يتوجه شرقا باتجاه باب جنين وتلامس ضفافه -التي تقوم عليها ناعورة حلب- الابنية في منطقة باب جنين وباب إنطاكية ، هذين البابين اللذين كان  المزيد

28-05-2020 2243 مشاهدة
قصة ملكية عبد الرحمن محوك لفندق بارون

كثر الحديث عن ملكية المرحوم عبد الرحمن آغا محوك لفندق بارون وأن آل مظلوميان ليسوا المالكين وأن ملكية ورثة عبد الرحمن محوك ثابتة بالقيود العقارية ولكن هناك من يقوم بالتمويه على الموضوع  المزيد

09-05-2020 4765 مشاهدة
تاريخ بناء منزل آل انطاكي في محلة العزيزية بحلب

يعتبر بيت الخواجة فتحي انطاكي من أهم واقدم البيوت في محلة العزيزية، وتعود قصة بناء هذا البيت للقرن التاسع عشر عندما أدرك ثلاثة من تجار حلب في الربع الأخير من القرن التاسع عشر أن فرصة الربح كبيرة في حال المتاجرة بالاراضي المعدة  المزيد

01-05-2020 1747 مشاهدة
خندق قلعة حلب لم يُملأ يوماً بالمياه

من المعتقدات الشائعة أن الخندق الدفاعي المحيط بالقلعة كان يملأ بالمياه كوسيلة دفاعية، هذا الاعتقاد هو من الأخطاء التاريخية الشائعة المتعلقة بقلعة حلب وخندقها لأسباب عديدة.  المزيد

27-04-2020 665 مشاهدة
صناعة وتجارة الأجبان في حلب تاريخياً

لا شك أن النوعين الأهم للجبن في حلب هما: الجبنة المسنرة والجبنة المشللة. لطالما تساءلت لماذا لم يخترع الحلبيون أنواعا أخرى، كالفرنسيين مثلاً الذين اخترعوا عشرات الأنواع؟ لماذا لم يخترعوا الجبن الحلوم مثلاً أو القشقوان؟  المزيد

24-04-2020 2369 مشاهدة
اسكندر فرح من كبار رجال الماسونية في سوريا نهاية القرن التاسع عشر

قلة يعرفون أن اسكندر فرح و هو من مواليد دمشق سنة 1851م حاز أعلى الدرجات الماسونية في تلك الفترة المبكرة من تاريخ سوريا و حقيقة الأمر أنه عندما تعين مدحت باشا  المزيد

15-04-2020 3158 مشاهدة
تاريخ و مستوى التعليم في مدرسة الأميركان الحلبية

في عام 1860م أسس مجلس الوكلاء الأميركي للإرساليات الأجنبية وهو على المذهب المسيحي البروتستانتي في بلدة عنتاب التي كانت تابعة لولاية حلب مدرسة دينية مشيخية للبنات  المزيد

 

أكثر الكتب مشاهدة

 
 

أكثر الفيديو مشاهدة

 

أكثر الصور مشاهدة

 
 

أكثر المقالات قراءة

28-05-2020 2243 مشاهدة
قصة ملكية عبد الرحمن محوك لفندق بارون

كثر الحديث عن ملكية المرحوم عبد الرحمن آغا محوك لفندق بارون وأن آل مظلوميان ليسوا المالكين وأن ملكية ورثة عبد الرحمن محوك ثابتة بالقيود العقارية ولكن هناك من يقوم بالتمويه على الموضوع  المزيد

09-06-2020 1100 مشاهدة
عندما كانت ضفاف قويق تلامس نوافذ بيوت باب إنطاكية وباب جنين

يندر من يتذكر عندما كان نهر قويق ينطلق من الحديقة العامة ليجتاز ساحة سعد الله الجابري ثم يتوجه شرقا باتجاه باب جنين وتلامس ضفافه -التي تقوم عليها ناعورة حلب- الابنية في منطقة باب جنين وباب إنطاكية ، هذين البابين اللذين كان  المزيد

12-06-2020 906 مشاهدة
هل يعتبر سوق باب النصر أهم تجاريا وتاريخيا من أسواق المدينة الشهيرة بحلب ؟

يتم العمل على وضع اللمسات الأخيرة لمشروع ترميم سوق باب النصر الشهير باسم سوق الخابية والذي تموله منظمة undp  ، وينفذ أعمال الترميم شركة المهندس باسل الظاهر، باشراف الجهات الأثرية والبلدية المختصة.  المزيد